Baccalà Mantecato alla Veneziana

Ricetta del Baccalà Mantecato del Vecio Fritolin

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia.

E’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina!

Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

A Venezia, il baccalà mantecato del Vecio Fritolin è un piatto tipico che impera tra gli antipasti della casa tutto l’anno.

Il piatto infatti non conosce stagione ed è stato apprezzato a livello internazionale da foodwriter ed esperti del settore tanto che la ricetta del baccalà mantecato del Vecio Fritolin è stata presentata al Milano Food & Wine Festival del 2014.

Vediamo adesso come preparare il baccalà mantecato del Vecio Fritolin.

Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 800-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.

E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.

Ingredienti del Baccalà Mantecato

  • 750 gr di Stoccafisso
  • 500 gr di latte intero
  • 1500 gr di acqua
  • 1 lt di Olio di arachidi
  • sale e pepe q.b.

 

Preparazione del Baccalà Mantecato

Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni.

Quindi pulitelo, rimuovendo spine e pelle.

Mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finché il liquido non bolle; a questo punto regolate al minimo la fiamma e fate cuocere per 25 minuti al massimo.

Togliete il tutto dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno mezz’ora.

Togliete il baccalà dal liquido e tenetelo a parte. Conservate anche 1/2 litro di liquido.

baccala-mantecato-vecio-fritolin-veneziaPassate nel mixer il baccale, poi ponetelo nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziate a montare; aggiungete un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di arachidi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura, continuando finché l’olio non è terminato.

Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate il composto con una spatola per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4 gradi.

Servite il baccalà mantecato con della polenta e un po’ di erba cipollina. Buon appetito!
 

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