Oeufs de Parmesan

Oeufs de Parmesan

Le Vecio Fritolin propose des “Faux oeufs” à base de parmesan, nouveauté du menu de printemps 2013

En le regardant ainsi, il ressemble à un simple oeuf sur le plat accompagné d’une tranche de bacon croquant et de quelques feuilles de basilic pour le parfumer.
Rien de tout cela ! Il s’agit en réalité de la toute dernière trouvaille de notre chef! Une expérience gourmande de grande cuisine qui fait actuellement fureur au Vecio Fritolin, à Venise et sur tout le Web !
Dans ce plat, il n’y a même pas l’ombre d’un oeuf. Il s’agit d’une reproduction réalisée à base de Parmesan. La préparation demande, bien évidemment, un peu de technique mais si vous souhaiter essayer, voici la recette reprise et publiée également par la page Facebook de Parmigiano Reggiano (www.facebook.com/parmigianoreggiano) pour son originalité et pour la capacité de notre chef à mettre au centre de l’assiette, le Parmesan, ingrédient qui est souvent utilisé en cuisine comme un élément ajouté pour enrichir la saveur ou le parfum d’un plat.

L’Oeuf de Parmesan réalisé par le chef du Vecio Fritolin, a été présenté pour la première fois lors de la cinquième édition de Gusto in Scena, manifestation culinaire qui a eu lieu à Venise du 15 au 19 mars 2013. Ce plat a eu un tel succès qu’aujourd’hui il se trouve, dans une version enrichie et perfectionnée, parmi les entrées du menu de printemps du Vecio Fritolin et qu’il s’intitule à juste titre “Vrais et faux oeufs”

Vrais et faux oeufs
Vrais et faux oeufs

La Recette

Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de Parmesan râpé
750 g d’eau ( plus 500 g pour la gélatine)
300 g de crème fraîche
300 g de pain de seigle
250 g de pancetta étuvée
50 g de gélatine en poudre
3 g de safran en poudre
1 cuillère à café de vinaigre balsamique de Modène
Préparation :
Faites fondre 250g de parmesan et le safran dans l’eau. Filtrez avec un chinois et remplissez un moule demi-sphère. Laissez refroidir. Faites fondre la gélatine dans l’eau et puis ajoutez-la à l’aide d’une seringue aux demi-sphères contenant le mélange eau-parmesan-safran. Conservez-les au réfrigérateur, recouvertes de film transparent, jusqu’à ce que le mélange ait durci.
Faites fondre le reste de parmesan dans la crème.
Émincez la pancetta finement et faites-la dessécher au four ou à la poêle.
Tranchez le pain de seigle. Étalez du beurre sur les tranches de pain, placez-les sur une plaque et passez-les au four à 180°C pendant 6 minutes. Laissez-les refroidir et sécher à l’air libre.
Présentation :
Mettez du vinaigre balsamique sur le bord de l’assiette, déposez un peu de crème en la lissant de manière à lui donner l’aspect du blanc d’oeuf, placez le faux jaune d’oeuf fait d’eau de parmesan et de safran au centre.
Garnissez “l’oeuf” avec une tranche de pain croquant et de pancetta desséchée.

www.gustoinscena.it

www.parmigianoreggiano.it

 

20 mars 2013

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