Storia e Origine del baccalà

Stoccafisso o Baccalà? Una storia lunga 500 anni

Il baccalà è uno dei piatti tipici di Venezia. Tuttavia la sua storia è molto lunga, controversa e affascinante. Molti antropologi e studiosi si sono soffermati sui motivi per cui il baccalà è entrato a far parte della cucina veneziana pur non essendo un pesce italiano. Il baccalà infatti è lo stoccafisso, merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essiccazione con aria fredda. Ma come arrivò a Venezia questo pesce norvegese? Molteplici sono le versioni! Nel volume Nel segno del baccalà redatto da Flavio Birri e Carla Coco si racconta la storia dell’origine del baccalà a Venezia a partire da una curiosa vicenda che ha come protagonista, Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400.

In uno dei suoi viaggi per raggiungere le Fiandre, la nave di Pietro Querini fu investita in una violenta tempesta nel Mare del Nord e naufragò. Il carico andò perduto e nulla rimase della nave. Grazie alle scialuppe l’equipaggio si salvo e dopo giorni in mare aperto finalmente i veneziani toccarono terra raggiungendo l’isola di Roest, nell’acipelago delle Lofoten. Dopo un mese di patimenti i naufraghi incontrano i pescatori locali. Tra germanico, francese e latino si fecero intendere. Essi spiegano le loro disavventure e trovano ospitalità disinteressata per tre mesi. Ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo così questo strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisi, pesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso.
Quando nel 1432 Querini tornò a Venezia raccontò le sue avventure nei paesi scandinavi, gli usi alimentari di questi popoli e parlò dello stoccafisso dei mari freddi del Nord, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo.  Il valore dello stoccafisso in quegli anni in cui la conservazione del cibo era problematica e difficoltosa è inimmaginabile. Lo stoccafisso veniva portato a Bergen, in Alemagna, Scocia, Prussia e Inghilterra e la sua qualità rimaneva invariata, permettendo agli abitanti delle Isole Rosten di scambiarlo o venderlo per procurarsi ogni tipo di mercanzia. La narrazione dei viaggi era considerata preziosissima a quel tempo perchè conoscere gli usi di popoli diversi era riconosciuto come interesse comune di indubbio valore economico. Fu così che i racconti del mercante Pietro Querini rappresentarono una vera rivoluzione!

Sul termine “stoccafisso” non ci sono incertezze. Il termine deriva dall’ olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato.

Ma allora perché si chiama Baccalà?

Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ‘500. Alcuni pensano che  derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa.
Nella storia italiana lo stoccafisso riappare al Concilio di Trento. Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!

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